Comment l’homme Tamale est devenu un pilier du marché des agriculteurs locaux – Méditation


Doug Marshall comprend que le fait qu'il appelle son entreprise suscite peut-être des sourcils.
le Tamale Man (901 North US Highway 67, Florissant; 314-456-1339). Cependant, comme il l'explique, le surnom ne vient pas d'un lieu d'orgueil, mais d'un lieu de nostalgie qu'il retrace jusqu'à sa jeunesse dans le nord de Saint-Louis.

«Quand vous dites que vous êtes« l’homme »dans n'importe quoi, il ya cette mauvaise réaction», admet Marshall. «Mais le nom est en réalité destiné à rendre hommage au type qui vendait des tamales le week-end quand je grandissais sur la North 20th Street. Mes cousins ​​et moi-même deviendrions aussi excités de le voir descendre dans la rue que nous l’avons fait pour le marchand de glaces. Par temps froid, il ouvrait la porte de sa charrette à fouet et la vapeur en sortait comme une montagne. Vésuve en éruption. Il en retirerait un et l’envelopperait dans un journal. C’est un très beau souvenir de ma jeunesse. "

Rétrospectivement, l’homme à la charrette n’était qu’un des nombreux souvenirs infligés de façon masa à Marshall qui l’a conduit dans son entreprise actuelle, le Tamale Man. Bien qu’il sache bien que son nom de famille ne reflète pas son héritage latin, la mère de Marshall était mexicaine et sa mère était une cuisinière fantastique qui cuisinait régulièrement pour la famille. Les Tamales étaient l’une de ses spécialités, mais comme elles exigent beaucoup de main-d’œuvre, elle ne les préparait que pour des occasions spéciales. Quand ils étaient là, cela voulait dire qu'il y avait une fête.

La mère de Marshall est décédée à l'âge de neuf ans. Pendant un certain temps, son père et lui ont vécu avec ses grands-parents maternels. Son père finit par se remarier avec une femme à la fois cubaine et mexicaine, et l'influence de sa mère sur sa cuisine s'avérera profonde. Il se retrouvait souvent chez elle, appelé à faire des travaux ménagers, comme le nettoyage des fenêtres, jusqu’à ce que le travail soit terminé et qu’on lui permette de l’aider à cuisiner. Tamales était l'une de ses spécialités.

«Aucun des deux côtés de la famille n'était riche, la nourriture était donc toujours le cadeau», se souvient Marshall. «Je n'ai jamais été un enfant qui a eu des chaussettes pour Noël; J'ai des tamales. Chaque année, grand-mère Inez en emballait et les renvoyait chez moi pour mon cadeau. ”

En raison du rôle clé que la nourriture a joué dans sa vie, Marshall s'est retrouvé dans le secteur de la restauration dès qu'il était légalement capable de travailler. À ce moment-là, grand-mère Inez travaillait à la légendaire cafétéria du centre-ville de St. Louis, Miss Hulling, et elle a confié à Marshall un travail de laveuse. Un jour, lorsque quelqu'un ne s'est pas présenté au travail, il a été promu cuisinier préparateur et a commencé à cuisiner de manière professionnelle.

Après Mlle Hulling, Marshall travailla dans plusieurs restaurants de la ville – le Vieux-Mexique, à quelques endroits de Casa Gallardo – avant de partir à l’école avec une bourse de football. Après avoir été blessé, il a dû trouver une solution, alors il a décidé de se montrer plus sérieux dans ses études et a décroché un emploi chez Chrysler.

Marshall serait réintégré dans le secteur alimentaire en 1986, lorsque son beau-père décida de vendre son restaurant Floriz, le restaurant mexicain Ruiz, à Marshall et à sa femme, Marissa. Pendant tout ce temps, il préparait des tamales pour le restaurant, mais il ne le voyait pas comme une opération indépendante avant cinq ans environ. En plus de Ruiz, les Marshall possèdent une ferme certifiée biologique et essayaient de pénétrer les marchés de producteurs de la région. La plupart avaient des listes d’attente pour les vendeurs, alors ils voulaient être sûrs de pouvoir mettre la main à la pâte en attendant que leur ferme soit certifiée. Marshall a suggéré des tamales.

"Je lui ai dit que nous ne pouvons pas avoir une tente et une table et ne rien vendre, alors faisons les tamales", explique Marshall. «Au début, partout nous avons refusé, mais finalement, Schlafly [Beer] dit oui et il y avait un buzz instantané. Faire des tamales était censé être un pont jusqu'à ce que nos produits soient lancés, mais cela s'est transformé en une chose à part entière et dépasse désormais tout ce à quoi nous pouvions nous attendre. "

Cinq ans plus tard, le Tamale Man est devenu un pilier apprécié du marché des fermiers, avec des légions de fans cherchant Marshall pour sa nourriture. Depuis cette première année, il a réorganisé ses recettes, ajouté des tamales végétariens et végétaliens, et s’est affairé à développer une solide entreprise de restauration. Il est toujours en train de cuisiner dans la cuisine de Ruiz, mais il espère qu’un jour, il aura son propre brique et mortier avec une cuisine de garde, un comptoir d’ordre et un marché. (Pour la saison hivernale, il se rend au marché fermier de Tower Grove et au marché fermier du lac Saint-Louis et organise des pop-ups au stand Goeke Produce Stand à Florissant et au stand Fruit Market de Manchester.) Il admet que ce rêve est encore un peu plus loin, mais c’est un objectif qui vaut la peine d’être poursuivi si ce n’est pour rien, si ce n’est pour augmenter le bonheur de ses clients.

«Un des meilleurs cadeaux que vous puissiez offrir à quelqu'un est quelque chose dans lequel vous mettez votre coeur,» dit Marshall. «Cela fait longtemps que je suis dans l’entreprise, mais j’ai toujours le sentiment que j’offre un élément de base, comme de la nourriture à quelqu'un, et que je reçois immédiatement des commentaires positifs. Je prends vraiment plaisir à ce que je fais. "

Marshall a récemment pris une pause après avoir fait des tamales pour partager ses réflexions sur la scène des plats et des boissons de Saint-Louis, le restaurant local qui lui rappelle des souvenirs d’enfance et pourquoi il n’ya rien de plus près du paradis qu’une muffulette.


Quelle est une chose que les gens ne savent pas sur vous et que vous souhaiteriez qu'ils fassent?

Je ne suis pas aussi effrayant que je regarde. J'aime rire et raconter des histoires avec beaucoup d'embellissements (purement pour la valeur de divertissement, bien sûr).

Quel rituel quotidien n'est pas négociable pour vous?

La méditation transcendantale. Après 45 ans dans le secteur de la restauration et atteint des niveaux de cortisol jamais vus chez l’être humain, cela me détend et me permet de me concentrer sur les tâches de chaque nouvelle journée.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, lequel serait-il?

Ce serait certainement une vision aux rayons X. Je serais la première personne de l'histoire à remporter tous les événements des World Series of Poker.

Quelle est la chose la plus positive dans la nourriture, le vin et les cocktails que vous avez remarquée à St. Louis au cours de la dernière année?

Je suis tellement impressionné par le nombre de collaborations entre chefs, restaurants, food trucks, etc. Ce n'était pas le cas à mes débuts dans l'entreprise. L’ouverture d’un nouveau restaurant était simplement perçue comme une concurrence accrue. Maintenant, ils sont accueillis et soutenus par leurs collègues restaurateurs. Je pense que c’est incroyable.

Que manque-t-il dans la scène gastronomique, viticole ou cocktail locale que vous aimeriez voir?

Je me trompe peut-être, mais je ne connais aucune cuisine ou culture qui ne soit pas représentée sur la scène des restaurants de Saint-Louis. Nous avons également des brasseries, des distilleries, des torréfacteurs, des boulangeries et des pâtisseries exceptionnelles, etc. Je pense que toutes les bases sont couvertes.

Qui est votre béguin pour la Saint-Louis?

J'aime manger (c'est le moins que l'on puisse dire de l'année). Balkan Treat Box et Mayo Ketchup sont incroyables. Loryn et Edo [Nalic at Balkan] sont des personnes aussi authentiques que les aliments qu’elles préparent. Mandy [Estrella]La nourriture [at Mayo Ketchup] ramène des souvenirs affectueux de ma grand-mère Inez. J'ai une dépendance aux tostones.

Qui est la seule personne à regarder en ce moment à Saint-Louis?

Je suis partial pour des raisons personnelles, mais je devrais dire le chef exécutif Sean Turner de Louie. Calme et sans prétention, il a remporté le Master américain des pâtes au Championnat du monde des pâtes de Barilla et a représenté les États-Unis en France en octobre. Plus impressionnant est les compétences qu’il déploie lorsqu’il exécute quotidiennement le menu chez Louie. Le ciel est la limite pour ce jeune homme.

Quel ingrédient est le plus représentatif de votre personnalité?

Le chorizo, car je suis complexe, épicé et contient beaucoup de graisse.

Si vous ne travailliez pas dans la restauration, que feriez-vous?

Je serais un joueur de poker professionnel (mais seulement si j'avais la vision à rayons X susmentionnée). Si pas de superpuissance, alors un menuisier.

Nommez un ingrédient jamais autorisé dans votre restaurant.

N'importe quoi avec les mots «artificiel» ou «substitut» dans sa description ou je ne peux pas croire que ce n’est pas du beurre.

Quel est ton lieu de rencontre après le travail?

Ce temps pour moi est passé. Je viens de rentrer à la maison maintenant.

Quel est votre plaisir coupable de nourriture ou de boisson?

Guinness et le gâteau au beurre gluant au beurre, mais pas ensemble, sauf si j'ai trop de Guinness. Ensuite, tous les paris sont ouverts.

Quel serait ton dernier repas sur Terre?

Je suis un grand mec en sandwich, donc un muffuletta entier (avec une salade d’olives supplémentaire) de Blues City Deli avec un sac de croustilles au sel et au vinaigre. C’est peut-être aussi proche du ciel que je l’aurai.